Wahabi Nouri – Kochen als Passion
Der renommierte Gourmet-Guide preist Wahabi Nouri als „Aromenkünstler“. In der Welt der kulinarischen Extraklasse hat er schon seit geraumer Zeit einen festen Platz. Seine aussergewöhnlichen Ideen, aus vermeintlich Einfachem das Allerbeste zu machen und Edelprodukte durch ausgetüftelte Variationen in überraschende Geschmackserlebnisse zu verwandeln, verhalfen ihm im Jahre 2001 zu einem begehrten Michelin-Stern.
Geboren im marokkanischen Casablanca, kam Nouri mit Eltern und Geschwistern im Alter von vier Jahren nach Deutschland, genauer gesagt nach Frankfurt. Die Passion für’s Kochen liegt in den Genen. Mutter, Bruder, Großmutter – alle waren von der Liebe und der Achtung zu guten und unverfälschten Speisen geprägt. Obwohl für Wahabi Nouri schon früh fest stand, diese Liebe zum Beruf zu machen, konnte damals noch niemand ahnen, dass er einmal den Olymp der Küchenchefs besteigen würde.
Seine beruflichen Erfahrungen sammelte er zunächst im Restaurant des Weinguts Nack in Gau Bischofsheim. Er lernte bei den Besten, unter anderem war er Küchenchef im Frankfurter Café Schirn und im Bad Homburger Golfhaus. Gearbeitet hat er mit den Sterneköchen Roy Petermann, Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt. Bevor er sich mit der Eröffnung des Piments einen lang gehegten Wunsch erfüllte. Das Piment wurde bereits kurze Zeit nach seiner Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
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Die klassischen französischen Edelprodukte bekommt man hier auch, von der Folie gras bis zur Taube. Sie sind nicht prägend wie Couscous mit siebenerlei Gemüse oder Wachtel mit Schwarzwurzel-Mazipan. Was diese Küche vor anderen auszeichnet, sind Improvisationstalent und Bescheidenheit. Der in Marokko geborene Partron des kleines Eppendorfer Lokals spricht durch seine Küche. Deren Fundament ist (was Wunder bei einem Wohlfahrt-Meisterschüler) französisch, verstärkt um eigene nordafrikanische Aromen. Wie eigenständig sie ausserdem ist, lässt die Karte kaum erahnen.
// Gault Millau 2015
Bei anderen Gerichten spürt man den Einfluss der deutschen und mitteleuropäischen Spitzenküche, zum Beispiel bei Spargel, Mandel, Rehtatar, wo vor allem die Fähigkeit zu aromatisch und texturell differenzierten Kompositionen im Stile seines großen Vorbildes Harald Wohlfahrt sichtbar wird. Dann wiederum gibt es amüsante Zitate aus der Avantgarde, wie etwa bei der Taube Orange mit einer täuschend ähnlich nachgebauten Orange mit Foie gras-Füllung. Manchmal geht es auch ganz in Richtung Avantgarde, etwa bei der Kombination von Lachs und Kaffee mit Lachsforelle, Zitronenfolie, Gurkenfond, einer Gurkensphäre, Gurken-Gel, Pulpogelee, Tapioka-Popcorn und Apfel-Kardamom-Panna Cotta. Auch sein gründlich umgebautes Müsli gehört ein wenig in diese Richtung.
// FAZ, 23.10.2013, Jürgen Dolles
Zunächst fällt auf, dass das Buch in seiner schönen, aber zurückhaltenden Machart ganz klar zu dem Koch und seinem Restaurant passt. Das Piment ist kein klassischer Gourmettempel, sondern liegt in einer unauffälligen Reihe mit anderen Restaurants und Geschäften an Hamburgs Lehmweg durchaus in einer Art Szeneviertel. Und so ist auch das Buch schnörkellos auf die Gerichte konzentriert. Von Nouri findet man nur ein einziges Bild, ganz am Ende. Ansonsten gibt es zwischen den Rezepten lediglich ein paar atmosphärische Fotos aus Marokko und von den Produkten. Sterneküche eines marokkanischen Hessen. In seiner Restaurantküche haucht er der Haute Cuisine den Geschmack Nordafrikas ein.
// Zeit online 2011
In der Musik nennt man das wohl absolutes Gehör. Wahabi Nouri, der aus Casablanca stammt und bei Größen wie Harald Wohlfahrt lernte, trifft beim Kochen so sicher den richtigen Ton, dass man nur nein, nicht bloß einmal staunt. Die meist französisch ausgelegten Gerichte harmonieren auf eine ganz selbstverständlich wirkende Art. So genossen wir einen mit Basilikum und geschrotetem schwarzem Pfeffer exakt abgeschmeckten Kartoffelsalat, dessen Cremigkeit und Würze von einem ingwergebeizten Stück Lachs perfekt ergänzt wurde.
// Gault Millau 2009
Bleiben sollte das Restaurant auch das, was es scheinbar ohne Mühe ist: Einer der besten und sympathischten Familienbetriebe der Stadt.
// Gault Millau 2006
Was dieses Gericht auszeichnet, ist nicht nur die makellose Qualität, sondern die ihm zugrunde liegende Lockerheit in Konzeption und Zubereitung, die man sonst nur von den ganz Großen kennt.
// FAZ, 11.09.2005 Jürgen Dollase